Cum ar fi să renunți la zahărul pe care ești așa de nerăbdător să-l adaugi? Sună complet nerezonabil? Poate bariștii din cafenele nu se vor mai uita strâmb la felul în care zahărul dezechilibrează paleta de arome din ceașca ta. Cafeaua nu este doar doza de cofeină, cafeaua este o experiență, dincolo de faptul că știm că este necesară pentru a ne oferi energia poate chiar și motivația să începem o nouă zi. Dar de ce avem nevoie de bariști dacă putem lua foarte ieftin un ibric și o pungă de cafea de la orice magazin? În fond, pentru a face o cafea, pașii sunt destul de simpli. Punem apă la fiert, adăugăm două sau trei lingurițe de cafea și oprim focul înainte să dea în clocot.
Da, va ieși cafea. Însă nu cea mai bună, din câteva motive:
1 Temperatura nu poate fi controlată; cu cât temperatura este mai mare, cu atât se vor extrage mai „agresiv” particulele din cafea și având în vedere că temperatura în ibric va fi în jur de 100 de grade Celsius, există toate șansele să se extragă prea mult din cafea iar rezultatul să fie dezamăgitor; și amar.
2 nu poți filtra lichidul care ajunge în ceașcă și te poți trezi foarte rapid cu zaț în gură ceea ce nu-i neapărat plăcut, mai ales când te trezești și încă nu ești 100% conștient de ce se întâmplă
3 În felul ăsta, cafeaua trece printr-un proces destul de rapid de preparare și nu are timp să dezvolte toate aromele, contribuind la un rezultat slabl și care poate să-ți ofere doar cafeină, gust amar și cam atât.
Ce se află de fapt în ceașca ideală de cafea?
Diferența majoră între ce preparăm acasă și ce se prepară în cafenele e calitatea cafelei folosite. Materia primă pe care o aleg bariștii este net superioară în comparație cu ce se găsește în comerț pe scară largă. Cafeaua deja măcinată în pungă pe care o cumpărăm de la magazin nu conține în procentaj de 100% cafea, ci sunt introduse diverse cereale în amestec pentru o ajuta să se păstreze pe o perioadă îndelungată pe rafturile magazinelor. Asta, în consecință, afectează savoarea cafelei. Prin urmare, folosind cafea din supermarket nu prea ai ce arome să scoți, toată cafeaua de genul ăsta are același gust.
Nu o să nu critic prea tare cafeaua din comerț, pentru că scopul articolului e altul. Nu mă pot abține, un pic, totuși, și o să mă leg de faptul că majoritatea cafelelor din comerț sunt gata măcinate. Problema mea cu lucrul acesta este că din momentul măcinării până la momentul extracției nu trebuie să treacă mai mult de câteva minute pentru a experimenta potențialul maxim al cafelei. În momentul în care ai cafeaua măcinată de mai mult timp, se pierde savoarea și ajungi să ai în ceașcă o cafea goală, care nu te stimulează cu nimic.
Ca să înțelegi la ce mă refer prin „cafea goală”, imaginează-ți două camere. O cameră nu are nimic în ea, curată și sterilă chiar iar cealaltă cameră plină cu coșuri cu fructe tropicale. Cafeaua din comerț este ca și camera aceea goală, nu îți oferă nimic în materie de gust doar satisface necesarul de cofeină.
Poate te întrebi acum dacă soluția pentru a bea o cafea bună acasă este să cumperi boabele nemăcinate ca apoi să macini cantitatea de care ai nevoie atunci cand ai nevoie. Cu siguranță am obține un rezultat mai bun așa însă companiile mari care distribuie cafea pe scară largă nu folosesc cafea Arabica, cum scrie de cele mai multe ori pe pungă, folosesc Robusta, o altă sub specie a arborelui de cafea mult mai ușor de cultivat, mult mai rezistentă la dăunători și care crește la altitudini ce variază între 200 și 800 de metri. Boabele folosite se maschează fie prin măcinare fie doar printr-un grad ridicat de prăjire pentru că nu toți consumatorii știu să facă diferența între bobul de Arabica și bobul de Robusta. N-ar fi prima oară când companiile mari profită de dezinformarea oamenilor pentru a obține profit mai mare pe un produs slab calitativ cu titlul de „calitate premium”. Lucrul ăsta nu mi se pare corect și sincer îmi doresc să le „fac cheie”(cum spun bariștii în bar) celor care profită în felul ăsta de clienți.
Este destul de simplu să diferențiezi boabele de cafea Robusta, care sunt mai mari, rotunde și au crestătura de pe mijlocul bobului sub formă de linie dreaptă, de boabele de cafea Arabica, care sunt mai mici, ovale și au crestătura de pe mijlocul bobului sub formă de „s”. Ar trebui să clarific și la ce mă refer prin grad de prăjire, în funcție de cât de mult este expus bobul la procesare termică poate avea o culoare închisă „dark roast” sau mai deschisă „light roast”.
Cafenelele care se ocupă cu cafea de specialitate folosesc „light roast” pentru că în stadiul ăsta bobul are cantitate redusă de amar și cea mai mare varietate de arome. Cafeaua Arabica este folosită de orice barista care se respectă pentru că are o complexitate mult mai mare în ceașcă. Îți poți imagina iar acea cameră cu fructe? Genul acesta de arome se pot găsi în ceașca ta dacă modul de măcinare și temperatura folosite sunt potrivite. Pare imposibil să găsești o cameră cu fructe într-o ceașcă de cafea. Secretul este că boabele Arabica conțin la nivel genetic 44 de cromozomi față de Robusta care conține doar 22. Asta înseamnă că, Arabica are are o capacitate mult mai mare de a reține informații atât despre felul cum urmează să se dezvolte o plantă nouă cât și despre mediul în care a crescut. Asta înseamnă că funcționează ca un „hard disk”, doar că în loc de combinații de „1” și „0” sunt stocate arome. De exemplu dacă arborele de cafea Arabica a crescut lângă o plantație de piper, vei putea simți piper în ceașca ta. Adăugând acestui aspect, planta crește la altitudini de peste 900 de metri, este mult mai sensibilă în fața dăunătorilor, bobul de cafea este mai dens și numărul de boabe obținute de la un arbore este mai mic. Prin urmare costul de achiziționare al cafelei Arabica este mult mai mare. Cea mai scumpă cafea este în momentul de față Gesha, o varietate din familia Arabica, o cafea foarte complexă ce oferă de cele mai multe ori note florale de degustare. Pentru această varietate va trebui să-ți imaginezi o cameră plină de iasomie, magnolie, flori de portocal și alte flori albe ca să-ți poți face o idee asupra potențialului unei Gesha. Aceasta s-a vândut în 2007 cu 130 de dolari pentru 500 de grame.
Cafeaua nu este doar doza de cofeină
Cafeaua este o experiență iar bariștii sunt cei mai pregătiți să ți-o ofere atâta timp cât îi respecți și nu discreditezi toată munca din spatele unei cești echilibrate. Am povestit puțin cu Andrea, un barista foarte dedicat cu care am avut ocazia și plăcerea să lucrez, despre principalele disconforturi atunci când lucrezi într-o cafenea. Primul lucru cu care am fost de acord amândoi a fost numărul de ore, este foarte mult să stai prezent, atent și dispus să răspunzi nevoilor tuturor clienților opt ore pe zi. În consecință, din cauza oboselii ajungi să greșești comenzi, să greșești rețete sau să nu fii prompt atunci cand un client vine la bar.
Aici intervine și o altă problemă legat de industria cafelei focusată mai mult pe profit decât pe timpul pe care îl aloci fiecărui client. Intenția tuturor bariștilor e să-ți ofere o experiență plăcută dar orice răbdare are și niște limite așa că uite o listă de lucruri pe care să le faci sau să le eviți în interacțiunea cu orice barista.
- Ia-ți timp să citești meniul, pare o chestiune foarte simplă pe care toată lumea ar face-o dar nu toată lumea o face. În meniu sunt nu doar denumirile băuturilor ci și informații despre alergeni iar dacă ai curiozități la care nu ai un răspuns în meniu, oamenii din bar au deschiderea să-ți răspundă atâta timp cât nu sunt întrebări absurde de felul „Ce cantitate de gluten se află într-o felie de banana bread?”
- Dacă îți dorești o băutură anume, care nu apare în meniul locației în care te afli înseamnă că nu se prepară băutura respectivă acolo și nu are sens să întrebi dacă nu cumva o pot face. Side note: recent mi-a făcut scandal un domn pentru că nu am vrut să îi dau lapte rece să își pună într-un ceai negru – pentru că trebuie să respectăm niște reguli ce au rolul să mențină standardele de calitate în cafenea și pentru că ar fi stricat gustul ceaiului. I-am explicat lucrurile astea domnului pe un ton calm și frumos dar a ales să continue să țipe și făcând o întreagă scenă în timp ce ieșea din cafenea.
- Ține minte ce ți-ai comandat, mai ales dacă îți comanzi to go; sunt momente în zi în care se adună foarte multe comenzi, se pot încurca mai ușor și le-ai ușura munca bariștilor dacă nu ar trebui să facă pe detectivii să afle a cui sunt băuturile. Cel mai frustrant este atunci când mai ai alte zece băuturi de făcut, anunți băutura care e gata, te uiți la persoana căreia îi aparține și ea se uită în ochii tăi cu o privire goală ca și cum băutura nu-i aparține.
- Atitudinea de superioritate nu te ajută cu nimic, așa că evit-o. Și eu și Andrea am avut interacțiuni cu oameni aroganți de-a lungul timpului. Replici pe care și le amintește ea sunt „Tu ești doar un angajat aici” sau „Ai un salariu datorită mie”. Mie mi s-a spus să „Ai grijă că pot să vorbesc cu managerul să te dea afară”. Nu-s lucruri plăcute pe care să le auzi mai ales când simți oboseala în fiecare fibră a corpului tău iar tu faci tot ce ține de tine să oferi o experiență cât mai plăcută. Pe lângă asta mai există ceva, numește-o karma, numește-o cum vrei tu ideea este că fiecare lucru se întoarce iar dacă ai fost rău cu oamenii din jurul tău, nu te aștepta să ți se întâmple lucruri bune.
- Să nu ceri vreodată unui barista cafea lungă cu lapte altfel o să te bântuie zeii cafelei pentru că le torturezi discipolii. Cafeaua lungă este de obicei espresso la care se adaugă apă fierbinte iar cafeaua cu lapte, poate fi latte, cappuccino, flat white, este espresso cu lapte.
- Mai ales când vorbim de cafenele care se ocupă cu cafea de specialitate, nu puneți zahăr în cafea din respect pentru munca bariștilor. Ei adună cunoștințe, stabilesc rețete de preparare zilnic și depun efort ca tu să bei o cafea ideală care îți spune povestea locului din care a venit dacă îți iei timp să o asculți. În momentul în care ai adăugat zahăr ai distrus tot. La fel de bine puteai să bei cafeaua de acasă la ibric.
Dincolo de toate lucrurile astea care se întâmplă regulat și care îți mănâncă sufletul puțin câte puțin, există și momente care compensează. Un „Ah, ce tare, o inimă!” de la un client mulțumit, căruia i-ai făcut un latte art în ceașcă, e de ajuns să-ți facă ziua puțin mai bună, sau orice alte moduri prin care clienții ne arată că apreciază ceea ce facem. Și Andrea mi-a mărturisit ceva similar „Momentele in care esti apreciat, chestii mici care înseamnă foarte mult. O doamnă mi-a spus ca eu sunt singura care îi face mereu latte art și ca vrea ca eu să-i fac de acum înainte cafeaua cand vine în cafenea sau când i-am scris numele pe pahar unei tipe și a remarcat, a zis <<uau, ce tare!>> și părea foarte surprinsă sau pur și simplu clienții care te întreabă despre ziua ta.”
Îmi place să vin cu drag la lucru, probabil și ție, oriunde ai lucra dar oricât de mult ai iubi ceea ce faci, dacă ești tratat urât de un client, te mănâncă pe interior un monstruleț mic care se mai urcă pe umărul tău și îți șoptește „Ce rost are?”. Ce rost are să faci tot ce ține de tine ca oamenii să aibă o experiență plăcută, dacă nu observă, nu apreciază, nu fac să merite efortul? Fiecare din noi ajunge într-o spirală din asta descendentă la un moment dat.
În fiecare seară, după o zi grea, ajung într-o spirală din asta, ajung acasă, mă împiedic de pisică și mă bag la somn. Dimineața mă trezesc, aranjez patiseria în vitrină, pregătesc două cappuccino pentru doamna doctor ca în fiecare dimineață și revăd alți clienți fideli ca ea, ne urăm reciproc o zi ușoară și mă gândesc că parcă merită efortul.
